美食专栏一碗莜面的力量

莜面

说到莜面，不得不提的还有它“三生三熟”——“三生”即打下莜麦为“一生”，磨成面粉为“二生”，制成食物为“三生”；“三熟”即将莜麦加工成面粉前必须炒熟曰“一熟”，和面时须用开水烫面曰“二熟”，制作成食物后再须蒸熟，此曰“三熟”。

莜面的营养成分极高，吃了耐饿。张家口地区有民谚曰：“三十里莜面四十里糕，荞面吃了饿断腰”。

莜面的做法和吃法大约有十余种，如窝窝、鱼鱼、饸饹、拿糕、蒸饺、丸丸(俗名老虎蛋)、拨鱼儿、烙饼、炒面、苦累、麦片、猫耳朵、三道箍……

如何和面

和面有两种方法：一是冷水和面，将莜面加适量的冷水，用筷子搅拌均匀，盖湿布“封面”，所用时间不等，少则十几分钟，多则几小时，然后用手搓揉翻卷和成软硬适中的面团；二是热水和面，将莜面加适量的热水，使莜面半熟，即可和面。

冷水和的面做成的食品吃起来“筋道”，冷水和的面做成的食品吃起来口感“粗糙”。

推窝窝

推窝窝需要一定技巧，方法是：用左手在和好的莜面面团上揪下一小块儿，放到“推窝窝砖”上揉成圆球状，再用左手手掌的根部使劲在“推窝窝砖”，上挤压并向前推，将莜面圆球挤压推成一张薄片贴在板子上。再用右手手指尖揭起，手腕儿一抖，将莜面薄片绕在食指上，呈一圆筒状，将其立在笼屉里。薄片要求薄而均匀，这样反复操作，笼屉里就满了，看上去就像蜂窝一样整齐。然后将笼屉架到锅上蒸15分钟即可。

食用时可用蔬菜及辣汤，冷调、凉拌，并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行调制。夹一筷子莜面，饱蘸自已调配好的汤料，细细咀嚼，一种特殊的莜面香味令你回味无穷。

搓个卷儿

和面和推窝窝是一样的，将和好的莜面揪两小块下来，分开放在掌心，用双手不断地搓，两根“卷儿”（即莜面条）就下到笼屉里面了，然后蒸熟，吃法和推窝窝大体一样。

搓鱼鱼

在和好的莜面团上揪一小块儿下来，双手一搓一压，就形成了如同小鱼状的一个鱼鱼，蒸、煮均可。

莜面饺子

将莜面小剂子用两个手掌捣成有波纹的椭圆小皮，内包山药丝、各种蔬菜、萝卜英子（叶子）等随意准备好的馅儿，再捏成饺子。上锅蒸，蘸菜汤食用，佐料同上。

莜面傀儡

将蒸熟的土豆捣成泥备用，生莜面和土豆泥搓匀。等麻油爆香葱花后下锅加调料炒制，颜色金黄色时出锅。

莜面擦擦

大多数原料为土豆丝和胡萝卜丝，加生莜面及调料活匀，攥成团儿上屉蒸熟，出锅后可以蘸汤料食用。

莜面糊糊

在铁锅里加水，等水开后抓把莜面到锅里，不断搅拌到熟了，成糊状，即可食用。有时作糊糊时，里面放上一些山药条子，加上盐，熬至烂熟。喝之香咸“热乎”，颇有味道。

压饸饹

压饸饹需要一个饸饹床子，和好莜面后，揪一大块下来，双手搓成圆柱体，放进饸饹床子里直接压到笼屉里，这样就形成了一根根粗细一样的长条，上锅蒸熟食用，方法和佐料与推窝窝类似。

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